民族餐飲業(yè)要擔(dān)當(dāng)新使命、展現(xiàn)新作為——訪中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢
文章作者：佚名 點(diǎn)擊次數(shù)：1559 更新時(shí)間：2018/6/9
為了貫徹落實(shí)黨的十九大精神，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前在北京正式成立民族餐飲委員會(huì)，開(kāi)啟深入弘揚(yáng)民族餐飲文化，加快促進(jìn)民族餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展新征程。就民族餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、時(shí)代機(jī)遇及面臨的挑戰(zhàn)等問(wèn)題，本報(bào)記者專訪了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢。
記者：當(dāng)前，我國(guó)民族餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？
姜俊賢：我國(guó)是由56個(gè)民族組成的大家庭。不同的民族由于區(qū)域環(huán)境和生活習(xí)慣不同，形成了獨(dú)具特色的餐飲文化，在中華飲食文化中占有重要地位。特別是近20年來(lái)，我國(guó)民族餐飲業(yè)博采眾長(zhǎng)、積極創(chuàng)新，形成了一系列特色菜肴體系。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，少數(shù)民族特色菜品已達(dá)萬(wàn)余種、小吃近萬(wàn)種，成為我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的重要生力軍。
近年來(lái)，國(guó)家相關(guān)政策文件多次提出，要著力促進(jìn)民族地區(qū)消費(fèi)水平的提升，為民族餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了難得機(jī)遇。同時(shí)，隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者越來(lái)越追求特色化、個(gè)性化的飲食習(xí)慣，為少數(shù)民族特色餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展創(chuàng)造了更為廣闊的市場(chǎng)條件。
當(dāng)前，民族餐飲業(yè)異軍突起，市場(chǎng)占比穩(wěn)步提高，實(shí)現(xiàn)了持續(xù)高速增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年，內(nèi)蒙古餐飲業(yè)的總收入達(dá)到1211.8億元，增速達(dá)15.4%；云南省餐飲業(yè)的收入也逼近1000億元大關(guān)，增速達(dá)到13.3%；廣西餐飲業(yè)收入748億元，增速達(dá)到12%；此外，貴州、寧夏、新疆等省區(qū)餐飲業(yè)的增速也均超過(guò)10%。民族餐飲業(yè)已形成了多業(yè)態(tài)共存的市場(chǎng)格局，包括正餐店、中西式快餐店、專營(yíng)店、特色店、便利店、小吃店、主題餐廳、燒烤等。
記者：近年來(lái)，一些地方政府紛紛出臺(tái)相關(guān)扶持政策，比如云南很早就推出了“滇菜進(jìn)京”推廣活動(dòng)。請(qǐng)問(wèn)各地政府對(duì)少數(shù)民族餐飲業(yè)有哪些扶持政策？
姜俊賢：各地黨委政府高度重視與支持民族餐飲業(yè)的發(fā)展，全國(guó)大多數(shù)省區(qū)市都出臺(tái)了產(chǎn)業(yè)扶持政策，如《云南省人民政府關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》《促進(jìn)新疆特色餐飲業(yè)發(fā)展的政策措施》《南寧市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》等。餐飲業(yè)、民族食品、特色農(nóng)產(chǎn)品等已經(jīng)成為部分民族地區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)，被視為一條擺脫貧困、加快發(fā)展、科學(xué)發(fā)展的新途徑。大量民族餐飲項(xiàng)目被列入地方政府重點(diǎn)扶持項(xiàng)目，給予了一定資金支持，擴(kuò)大了民族餐飲品牌的影響，帶動(dòng)了民族地區(qū)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
記者：近年來(lái)，民族餐飲業(yè)在品牌化、規(guī)�；a(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)方面取得了哪些進(jìn)展？存在哪些不足？
姜俊賢：當(dāng)前，民族餐飲企業(yè)品牌化、規(guī)�；�、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作越來(lái)越成為發(fā)展趨勢(shì)，如，新疆、云南、廣西、寧夏、內(nèi)蒙古、貴州等省區(qū)民族餐飲業(yè)得到長(zhǎng)足發(fā)展，紛紛進(jìn)入全國(guó)各省市餐飲，消費(fèi)市場(chǎng)也在逐年增加，取得很好的成績(jī)。
隨著國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)交流機(jī)會(huì)的增多和民族餐飲企業(yè)自身發(fā)展的需要，加強(qiáng)了從業(yè)人員的培養(yǎng)培訓(xùn)，民族餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)人員素質(zhì)不斷提高，企業(yè)發(fā)展視野越發(fā)開(kāi)闊，經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和理念也在與時(shí)俱進(jìn)。目前，全國(guó)已經(jīng)涌現(xiàn)出一批一批民族餐飲企業(yè)家和名師、大師百余位，為我國(guó)民族餐飲業(yè)發(fā)展提供了專業(yè)人才支撐。
目前民族餐飲業(yè)發(fā)展還存在一些難題，如大多為中小企業(yè)，從業(yè)人員的素質(zhì)水平不太高；民族餐飲傳承靠“師傅手把手教”的傳統(tǒng)延續(xù)方式，沒(méi)有專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)其進(jìn)行工藝研究及改進(jìn)，也很少專門(mén)研究民族餐飲菜品的規(guī)范制作、配料標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)銷策略，因此特色菜品的生命力、適應(yīng)性不夠強(qiáng)；在品牌形象塑造方面，民族餐飲企業(yè)缺少統(tǒng)一規(guī)劃和指導(dǎo)。這些因素都限制了民族餐飲企業(yè)的發(fā)展。
記者：行業(yè)協(xié)會(huì)在推進(jìn)民族餐飲發(fā)展方面，發(fā)揮了哪些作用？
姜俊賢：多年來(lái)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與全國(guó)各地餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)充分發(fā)揮了行業(yè)組織的重要作用，積極配合政府部門(mén)，通過(guò)開(kāi)展行業(yè)與市場(chǎng)調(diào)研，積極反映民族餐飲業(yè)情況，提出政策建議，制定餐飲行業(yè)發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)，幫助民族餐飲企業(yè)解決實(shí)際困難，為民族餐飲業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了良好的成長(zhǎng)環(huán)境。
同時(shí)，全國(guó)各地行業(yè)組織努力把各地具有特色的民族餐飲食材、菜品、小吃推向全國(guó)，不斷推進(jìn)民族餐飲業(yè)的品牌化、規(guī)�；⑻厣蜆�(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)；通過(guò)助推民族餐飲產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，積極參與實(shí)施西部大開(kāi)發(fā)、“一帶一路”建設(shè)，促進(jìn)民族餐飲品牌企業(yè)、特色美食走出去，進(jìn)一步擴(kuò)大了中國(guó)特色餐飲的對(duì)外影響力。
記者：民族餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨怎樣的新形勢(shì)？新成立的民族餐飲委員會(huì)將如何把握這些機(jī)遇？
姜俊賢：要加快發(fā)展我國(guó)民族餐飲產(chǎn)業(yè)，就必須準(zhǔn)確把握行業(yè)脈動(dòng)，全面深入地探尋民族餐飲業(yè)發(fā)展的新視角、新思路、新渠道，拓展新模式、新業(yè)態(tài)、新品牌，切實(shí)為長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展積攢正能量。
黨的十九大提出要著力推進(jìn)少數(shù)民族地區(qū)、邊疆地區(qū)的發(fā)展。當(dāng)前，戰(zhàn)略機(jī)遇期諸多利好將助力民族餐飲業(yè)的發(fā)展。首先，隨著我國(guó)工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程不斷加快，包括少數(shù)民族在內(nèi)的農(nóng)村剩余勞動(dòng)力大量涌入城鎮(zhèn)，城鎮(zhèn)居民消費(fèi)促進(jìn)了民族餐飲業(yè)的壯大與發(fā)展。
其次，黨和國(guó)家推行精準(zhǔn)扶貧、精準(zhǔn)脫貧政策，提出加大力度支持革命老區(qū)、民族地區(qū)、邊疆地區(qū)、貧困地區(qū)加快發(fā)展，確保2020年實(shí)現(xiàn)全面小康，這為民族餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了政策支持、項(xiàng)目扶助。
此外，國(guó)家推進(jìn)綠色發(fā)展，鼓勵(lì)發(fā)展安全有機(jī)的農(nóng)業(yè)、牛羊肉、植物資源，為民族餐飲產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展打下良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
“一帶一路”倡議涉及亞、歐、非眾多國(guó)家和地區(qū)，涵蓋總?cè)丝诩s44億，有利于中國(guó)民族餐飲業(yè)“走出去”和大發(fā)展，積極開(kāi)拓國(guó)內(nèi)、國(guó)際餐飲市場(chǎng)。
新時(shí)代、新任務(wù)需要我們擔(dān)當(dāng)新使命、展現(xiàn)新作為。以民族餐飲委員會(huì)的成立為新起點(diǎn)，我們將抓住機(jī)遇、迎接挑戰(zhàn)，切實(shí)把中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)民族餐飲委員會(huì)辦成有實(shí)效、有影響、有貢獻(xiàn)的行業(yè)組織平臺(tái)，推動(dòng)我國(guó)少數(shù)民族餐飲產(chǎn)業(yè)邁上新臺(tái)階。