文章作者：佚名 點(diǎn)擊次數(shù)：1408 更新時(shí)間：2017/8/26

　　“自從‘光盤行動(dòng)’推進(jìn)以來，我們的餐余垃圾大大減少，幾年之前一天下來能裝6泔水桶，現(xiàn)在還不到一桶半。”這些年，一些餐飲企業(yè)不僅在餐桌上花心思，對(duì)于配送環(huán)節(jié)也深入挖潛，盡量減少食材損耗帶來的浪費(fèi)。山東凱瑞餐飲管理有限公司運(yùn)營總監(jiān)陳林介紹，這幾年，公司通過加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者點(diǎn)餐提醒，推出不同份量的菜品以及降低菜品中油鹽使用等方式，大大減少了餐余垃圾。不少餐飲企業(yè)表示，不僅要加強(qiáng)對(duì)餐余垃圾的處理，對(duì)廚余垃圾處理也要下工夫，這有利于企業(yè)降低成本，減少浪費(fèi)。陳林說，通過冷鏈物流將蔬菜從集散地直接運(yùn)進(jìn)中央廚房，可減少人為交易和驗(yàn)貨時(shí)的損耗，比起經(jīng)過多道環(huán)節(jié)入廚的蔬菜，利用率能提高5%。
　　“光盤行動(dòng)”開展4年來，我國酒店餐飲企業(yè)秉承“餐廳不多點(diǎn)、食堂不多打、廚房不多做”的宗旨，逐漸摸索出適合自身的制度與經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)推動(dòng)“光盤行動(dòng)”。
　　以標(biāo)準(zhǔn)樹立行業(yè)標(biāo)桿
　　“綠色飯店”是我國2007年頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)，是飯店業(yè)實(shí)施綠色環(huán)保、節(jié)能降耗的主要參考標(biāo)準(zhǔn)之一。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)介紹，格蘭云天酒店管理公司、京師大廈、北京好苑建國酒店、昆侖飯店等老牌綠色飯店多年來堅(jiān)持倡導(dǎo)、提醒客人適量用餐，提供打包、存酒等服務(wù)，餐廚垃圾低溫保存，鼓勵(lì)進(jìn)行無害化處理等“綠色飯店”國家標(biāo)準(zhǔn)，在控制成本節(jié)能減排的同時(shí)，樹立了行業(yè)標(biāo)桿形象。
　　2014年6月，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)與安徽省標(biāo)準(zhǔn)化研究院牽頭起草的《節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》正式發(fā)布，此標(biāo)準(zhǔn)為全國餐飲業(yè)提倡節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的第一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)。3年來，通過推行此地方標(biāo)準(zhǔn)，安徽餐飲企業(yè)和廣大消費(fèi)者初步形成理性點(diǎn)餐、適度用餐、剩餐打包等良好習(xí)慣；建立并逐步完善節(jié)約型餐飲的各項(xiàng)管理制度；企業(yè)設(shè)計(jì)科學(xué)合理的節(jié)約型菜單，積極提倡份餐消費(fèi)，對(duì)消費(fèi)者點(diǎn)餐、用餐、餐后三個(gè)過程進(jìn)行提醒，引導(dǎo)節(jié)約消費(fèi)；建立節(jié)約型餐飲的內(nèi)部評(píng)價(jià)和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，激發(fā)員工的積極性，已逐漸形成節(jié)約型餐飲的常態(tài)化。
　　近年來，上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)通過在全行業(yè)創(chuàng)建“綠色餐廳”活動(dòng)，進(jìn)一步倡導(dǎo)以大眾化餐飲為主導(dǎo)的節(jié)儉餐飲消費(fèi)方式和以節(jié)能減排為主線的餐飲企業(yè)集約化發(fā)展經(jīng)營模式和管理機(jī)制。上海“綠色餐廳”涵蓋“食品安全、低碳環(huán)保、誠信經(jīng)營”三大標(biāo)準(zhǔn), 要求餐企做到環(huán)保達(dá)標(biāo)、節(jié)能良好、避免浪費(fèi)、倡導(dǎo)節(jié)儉等�，F(xiàn)在正以“每年一千家，三年三千家”的目標(biāo)推進(jìn)，已有1400家餐廳被授牌“綠色餐廳”。
　　通過創(chuàng)建“綠色餐廳”，推進(jìn)實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)節(jié)儉、節(jié)約、節(jié)能，不僅使“光盤行動(dòng)”“節(jié)能減排”愈加常態(tài)化和規(guī)范化，還進(jìn)一步帶動(dòng)了餐飲消費(fèi)新風(fēng)尚，在上海餐飲業(yè)形成了“低碳餐飲有示范”“綠色菜肴有產(chǎn)品”“小盆適價(jià)有餐單”“剩余打包有服務(wù)”的門店風(fēng)貌。上海千余家“綠色餐廳”的掛牌，不僅在節(jié)儉節(jié)約方面起到示范作用，同時(shí)減少了餐飲企業(yè)的能耗成本。
　　中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前行業(yè)內(nèi)倡導(dǎo)節(jié)約最普遍的方式多集中于在店堂顯眼處張貼光盤行動(dòng)的宣傳海報(bào)提示牌、餐廳提供“小份菜”“半份菜”、點(diǎn)餐時(shí)提示適量點(diǎn)餐、餐后主動(dòng)打包、對(duì)“光盤行動(dòng)”的消費(fèi)者贈(zèng)予優(yōu)惠券或小禮品等激勵(lì)方式。在南京古南都飯店、杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司等企業(yè)內(nèi)，這些方式已經(jīng)成為“光盤行動(dòng)”的標(biāo)配。
　　制定不同的應(yīng)對(duì)之策
　　近年來，隨著高端餐飲轉(zhuǎn)型，婚宴、生日宴、壽宴等大眾宴席火爆，如何減少宴席的浪費(fèi)成為酒店管理者研究的新課題。中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些企業(yè)通過對(duì)消費(fèi)者用餐的研究分析，針對(duì)宴席餐飲浪費(fèi)制定不同的應(yīng)對(duì)之策。濟(jì)南舜和酒店以接待各種婚慶喜宴為主，在菜品上將零點(diǎn)和宴會(huì)餐具分開，宴會(huì)菜品下面墊一些成本低、外觀好看的白菜綠葉菜之類的新鮮蔬菜，既不失主人面子又減少了浪費(fèi)。在宴會(huì)形式上，盡量引導(dǎo)消費(fèi)者舉行冷餐會(huì)、草坪婚禮等分餐制宴會(huì)，大大減少了餐飲浪費(fèi)。同時(shí)在宴會(huì)過程中，服務(wù)員主動(dòng)分餐，避免因客人相互交流來不及夾菜，讓客人在最合適的溫度品嘗佳肴。
　　許多酒店、餐飲企業(yè)利用美觀環(huán)保的打包盒主動(dòng)在餐后為消費(fèi)者打包，廣州白天鵝賓館、青島老船夫、凱瑞御仙都、濟(jì)南舜和等為避免宴會(huì)浪費(fèi)，服務(wù)人員會(huì)一對(duì)一每桌打包，不示張揚(yáng)地送出已打包好的菜品。如遇到當(dāng)?shù)赜^念、習(xí)俗或顧客健康方面的情況，服務(wù)員也會(huì)盡量打包一些主食給消費(fèi)者。
　　為顧客提供多種選擇
　　廣州白天鵝賓館不僅要求服務(wù)員為客人適量點(diǎn)菜，人數(shù)少的還可以提供半例，即例牌菜半份，價(jià)格則通常減半；在自助餐食物臺(tái)擺放提示牌，溫馨提示按量取食，不要浪費(fèi)；現(xiàn)在酒店的宴會(huì)客人也習(xí)慣了打包。
　　定位為“草根食品”的李連貴熏肉大餅，其本身就有勤儉節(jié)省的企業(yè)文化內(nèi)涵。公司提倡“光盤行動(dòng)”多年，要求員工在顧客點(diǎn)菜時(shí)，分析顧客人數(shù)及飯量，當(dāng)判斷可能有大量剩余時(shí)，及時(shí)提醒，避免浪費(fèi)。尤其對(duì)包席、團(tuán)餐顧客，提醒并幫助其打包。
　　李連貴熏肉大餅在菜品的分量上也給顧客提供更多的選擇。比如熏肉分大小盤，餅可以買半張，在店內(nèi)提供半份菜品，半盤半價(jià)。還根據(jù)大部分顧客食量減少的實(shí)際，對(duì)部分菜品減量降價(jià)。這些舉措帶來了顧客好評(píng)增加，光盤量增加，餐廚垃圾明顯減少的變化。
　　羊東家是以蒙古草原文化為背景，健康烤羊?yàn)橹鞔虻呐胙蛱厣�主題餐廳。傳統(tǒng)烤羊過去按只銷售，一只羊售價(jià)千元左右，往往用餐后會(huì)剩三分之一，浪費(fèi)300元左右。由于價(jià)格不菲，兩三個(gè)人想吃卻望而卻步。羊東家顛覆傳統(tǒng)，率先開啟“整烤零售”的銷售模式，烤全羊按斤售賣，豐檢由己。同時(shí)，店內(nèi)諸如牛窩骨、羊金骨等能按個(gè)賣的產(chǎn)品就按個(gè)賣，不增加客人負(fù)擔(dān)，力求做到食材零浪費(fèi)。如今，羊東家人均消費(fèi)由100元降至80元左右，降低了20%。
　　武漢粗茶淡飯餐飲有限責(zé)任公司合理設(shè)計(jì)餐位，將餐位設(shè)計(jì)成大、中、小臺(tái)，相應(yīng)地將菜肴設(shè)計(jì)成大、中、小份，價(jià)位不等，按人數(shù)點(diǎn)菜，減少顧客的浪費(fèi)；推行份餐制，按每人每位的模式點(diǎn)菜上菜，充分照顧顧客的個(gè)性化需求，從點(diǎn)菜上減少浪費(fèi)的可能。公司建立中央廚房，集中采買，集約化生產(chǎn)，提高了原料綜合利用率，減少了邊角料浪費(fèi)，節(jié)約了人工成本，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也讓顧客得到實(shí)惠。
　　將理念化為普遍實(shí)踐
　　中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明表示，“一粥一飯，當(dāng)思來之不易；半絲半縷，恒念物力維艱�！辈妥牢拿魇侨祟愇拿鞯目s影,傳承了人類自古以來文明有禮、節(jié)儉惜福、珍愛糧食的優(yōu)良傳統(tǒng),更是現(xiàn)代文明遞進(jìn)、社會(huì)進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)尺。饑餓距離我們并不遙遠(yuǎn)，時(shí)至今日，珍惜糧食、節(jié)約糧食仍是需要遵守的古老美德之一。
　　為減少“舌尖上的浪費(fèi)”，普及節(jié)約餐飲、文明餐飲的消費(fèi)新理念，引導(dǎo)厲行節(jié)約、倡導(dǎo)珍惜的生活態(tài)度，中國飯店協(xié)會(huì)向全社會(huì)倡議“深化光盤行動(dòng)、強(qiáng)化節(jié)約餐飲”，除了號(hào)召餐飲企業(yè)做到店堂明示、引導(dǎo)理性消費(fèi)、餐量多樣可選、餐廳不設(shè)置最低消費(fèi)等內(nèi)容以外，倡議還強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)自身提升烹飪技藝，提供美味營養(yǎng)餐品，減少因菜品品質(zhì)不佳帶來的浪費(fèi)；開展“數(shù)字光盤行動(dòng)”，通過分析客單大數(shù)據(jù)、優(yōu)化供應(yīng)鏈，減少采購、物流、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的浪費(fèi)。
　　“光盤行動(dòng)”能夠?yàn)椴惋嫎I(yè)帶來哪些實(shí)實(shí)在在的好處和提升？武漢粗茶淡飯餐飲有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人的回答很實(shí)在，“光盤行動(dòng)”推行初期，表面上公司的收入受到一定的影響，可是從長遠(yuǎn)來看，此舉提高了顧客滿意度，帶動(dòng)了上座率的穩(wěn)步提升。公司推行“光盤行動(dòng)”后，餐廚垃圾大大減少，也減輕了后勤員工的工作壓力。顧客在大眾點(diǎn)評(píng)上的好評(píng)率達(dá)到98%以上。近年來，公司營業(yè)收入也一直在穩(wěn)步攀升，2015年增長33%、2016年增長41%、2017年前5個(gè)月比去年同期增長了30%。
　　如今，安徽省已有300多家大型餐飲品牌在積極創(chuàng)建節(jié)約型餐飲企業(yè)，3萬多名餐飲人參與到此項(xiàng)活動(dòng)中，日平均節(jié)約的費(fèi)用已占餐飲營業(yè)額的2.5%，每年整體節(jié)約10億元以上。
　　起始于2013年初的“光盤行動(dòng)”，時(shí)至今日已經(jīng)有4個(gè)多年頭，曾經(jīng)一度成為社會(huì)焦點(diǎn)，然而，如今似乎已經(jīng)不再具有當(dāng)年的熱度。近日，有媒體報(bào)道，“舌尖上的浪費(fèi)”又重現(xiàn)餐桌，引起了人們的關(guān)注。
　　在編者看來，“舌尖上的浪費(fèi)”回潮，更關(guān)鍵的是人際交往中存在著“好客”和“愛面子”等原因，在飯店用餐已被不少人異化為“吃品位”，他們并不在乎吃，而是在乎點(diǎn)的菜是否夠多、夠貴。明明吃不完，點(diǎn)菜時(shí)卻點(diǎn)得多多的，否則就覺得沒面子。由于沒有監(jiān)督和提醒，很多人為了不讓別人覺得“摳門”，便更加大方地點(diǎn)菜，菜吃不了又不好意思“打包”，從而造成了嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。
　　任何正向的社會(huì)發(fā)展，都是一個(gè)全社會(huì)聯(lián)動(dòng)的過程。針對(duì)“舌尖上的浪費(fèi)”回潮，國人應(yīng)該要有危機(jī)感�！肮獗P行動(dòng)”的持之以恒，一方面需要廣大民眾的自覺行動(dòng)，另一方面還需要政府相關(guān)部門的積極宣傳和飯店的節(jié)儉消費(fèi)相關(guān)制度的建立踐行。中國已經(jīng)過了勸人吃飯的年代，健康的吃飯理念、理性的生活方式會(huì)慢慢成為主流，而杜絕中國式“剩宴”仍需每個(gè)人的努力